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Jijé

Les P'tites Questions & Interrogations

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Ca doit venir de mon imprimante alors ^^
Merci. Faut que je regarde les paramètres :)

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Trouvé ^^

De base il était coché l'option  "Ajuster à la largeur de la page"
Faut juste décocher l'option pour que cela s'imprime à l'échelle 100% :)

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Je pose ça là, ne sachant pas trop où le mettre... j'ai hésité avec un MP à @Jijémais je me suis dit que soit vous auriez la réponse, soit la réponse pourrait vous intéresser !

 

Bref, je cherche une recette de cookies 🍪, y a en a plein partout sur le net, des simples, des plus compliquées mais je n'ai jamais été satisfait du résultat :( 

Sachant que j'adore les cookies les plus fondants possibles alors peut-être une question de beurre ou de temps de cuisson... je ne sais pas :(

 

J'en trouve dans le commerce, dans des magasins de cookies à près de 3e le cookie...  :roll:  Alors comment fait-on des cookies comme ça ? :) 

 

Sachant que j'ai cherché un recette sur sucresable mais pas trouvé.

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c'est vrai que c'est un peu abusé à ce prix là.
je ne trouve pas de site miracle, en général je me base sur Marmiton, le premier essai n'est généralement pas un succès, les fours variant d'un modèle à l'autre alors j'adapte pour la cuisson et les quantités en fonction du gout

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Rah je ne suis pas chez moi je ne peux pas te filer ma recette, mais ce que je fais une fois la pâte à cookies réalisée (déjà j'essaye de ne pas la dévorer crue 😁) c'est que je roule un boudin dans le film étirable et je le passe un peu au congélo. Ça permet ensuite de garder un coeur fondant et moelleux. 

Quant à la cuisson, je les sors au bout de 8-9mn à 180, on a l'impression qu'ils ne sont pas complètement cuits mais je les pose sur une grille et ils durcissent en refroidissant. Après @Jijéaura certainement des conseils bien + avisés que ça ! 

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@Cybero

 

Je dois avouer que les cookies sont des biscuits que j'ai rarement faits. La dernière fois remonte à bien avant que je me mette sérieusement à la pâtisserie :p

 

Donc je suis loin d'être un expert la dedans et il y a sûrement des personnes plus qualifiées ici :p

 

La technique de @marie  de les placer au frais est bien connue oui :). Ce qui est par contre possible c'est de te trouver plusieurs recettes de grands chefs si tu veux :p

 

 

Tout en commençant par ceux d'Aurélien Cohen qui sont, paraît-il, très réputés :

 

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Je pourrais commencer par là merci à vous :)

Je tenterai cette recette semaine prochaine avec la mise au frais donc !

 

Il y a 18 heures, marie a dit :

... une fois la pâte à cookies réalisée (déjà j'essaye de ne pas la dévorer crue 😁)...

 

J'avoue c'est dur :lol: 

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Recettes d'un des grands spécialistes du cookie, Cédric Grolet :

 

Cookies Noix de pécan et Caramel :

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Cookies Figues :

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Cookies cacahuètes :

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Edited by Jijé
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Me disais bien qu'il y avait eu un numéro de fou de pâtisserie sur les cookies :

 

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Edited by Jijé

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Oulalala ! :bave: 

Merci @Jijé :top:  Je vais prendre le temps de potasser tout ça :) 

Edited by Cybero
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Pitite question toute bête ... Mon mari s'est trompé en faisant les courses et a acheté du beurre allégé, genre 60% de beurre 🤦est ce que je peux l'utiliser dans certaines pâtisseries simples ou ça va rater à tous les coups ? Sinon tant pis pour lui il l'aura au petit dej 😅

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@marie 60% de beurre et donc de matière grasse, ce n'est pas beaucoup pour certaines recettes. Plus du tiers de la plaquette c'est de l'eau.

 

Citation

 La législation n’autorise aucun additif, sauf l’ajout de bêtacarotène pour colorer le beurre en jaune. Le beurre doit contenir 82 % de matières grasses (80 % pour les beurres salés ou demi-sel), le reste étant composé d’eau (16 % maximum), de caséine (protéines du lait), de lactose et de sels minéraux. Si le taux de matières grasses est inférieur ou supérieur à 82 %, ou si d’autres ingrédients ou additifs entrent dans la composition du produit fini, l’appellation « beurre » doit être complétée (par exemple, beurre allégé)

 

Après ca dépend des pâtisseries. On va attendre l l'avis de notre meilleur pâtissier @Jijé mais pour ma part j'éviterai.

 

Disons qu'il vaut mieux utiliser du beurre au minimum à 82%. Là c'est comme si tu mettais moins de beurre que tu le remplaçais la différence par de l'eau

 

Par exemple pour des cookies c'est a proscrire totallement. Avec 30% de flotte dans le beurre à la cuisson les cookies n'auraient pas une tenue correcte

Edited by djino
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J'aurais tendance à dire comme Djino :)

 

Tout dépend en fait du rôle du beurre dans la recette. S'il est là comme agent épaississant ou émulsifiant par exemple, c'est clair que le surplus d'hydratation va être préjudiciable.

 

Donc tout ce qui est cookie, feuilletage, on oublie. Maintenant, j'aurais tendance à dire que pour une pâte brisée, cela doit être possible. Voir pour un cake ou un gâteau (en faisant par exemple moitié beurre et moitié huile).

 

Tu peux également t'en servir dans une crème pâtissière (sauf si c'est pour la transformer en mousseline bien-sûr).

 

Quant à la pâte à choux, je me tâte. Il faudrait tester pour voir.

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@Jijé Une question peut-être plus pour le prof de chimie que pour le pâtisser :mrgreen: :
 

Je suis revenu des courses samedi en ayant acheté des feuilles de gélatine, sauf que je ne les trouvais plus. Je me suis dis que je les avais oublié a la caisse...

 

Sauf que hier soir, je les ai retrouvées dans le frigo, coincées entre les paquets de chipolatas et de dinde 🙄

 

Du coup elles ont passé 2 jours et demi dans le frigo, qui était assez froid en plus, faut que je le re-règle

 

je ne pense pas mais crois-tu que cela a altéré leurs propriétés ? Parce qu'il est bien noté sur le paquet que cela se conserve a température ambiante ... Et là c'était loin d'être une température ambiante

 

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@djino

 

Non je ne pense pas. Si elles sont toujours dans leur emballage ça ne devrait pas être un problème. 

 

Vérifie sans ouvrir le paquet qu'elles sont encore bien dure.

 

Et un conseil, passe à la poudre :mrgreen:

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il y a 36 minutes, Jijé a dit :

Et un conseil, passe à la poudre :mrgreen:

 

Il y a une différence au final ?
Je vais regarder en fonction du tarif aussi lequel est le plus avantageux

A ce qu'il parait; la poudre ca peut être cher, surtout si on veut de la qualité

 john travolta GIF

 

 

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J'avoue n'avoir jamais fait attention au prix.

 

Par contre concernant les avantages et inconvénients :

 

Gélatine en feuille :

  • Avantage : facile à utiliser : on la trempe dans un grand bol d'eau, puis on la presse et on l'introduit.
  • Inconvénient : si on ne fait pas attention, des morceaux peuvent ne pas fondre et rester dans la crème. Bref c'est po fiable.

Gélatine en poudre :

  • Avantage : c'est plus stable, peut de risque d'avoir des morceaux qui restent. On la réhydrate puis on la fait fondre au micro-ondes quelques instants pour la faire revenir liquide avant son introduction.
  • Inconvénient : plus difficile à utiliser. Il faut la réhydrater avec 5 fois son poids en eau. Donc quand ce sont des petites quantités, il faut une bonne balance de précisions (mais elles ne sont pas trop chères, une quinzaine d'euros).

 

Bref, team poudre !

 

 

Surtout pour sucrer les yaourts !

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Je n'ai jamais eu de problème avec des morceaux qui restent en utilisant des feuilles, mais à l'ocass la poudre ca sera a tester.

 

C'est vrai que les feuilles c'est pratique

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Mais, mais, mais....ce forum cache des merveilles!!!   moi qui suis accro aux tuto de pâtisserie , là je vais trouver la reco ou le tour de main qui va bien et des idées en pagaille, hummm!

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il y a 50 minutes, doublesens a dit :

Mais, mais, mais....ce forum cache des merveilles!!!   moi qui suis accro aux tuto de pâtisserie , là je vais trouver la reco ou le tour de main qui va bien et des idées en pagaille, hummm!

Y'a qu'à demander ;) 

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