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Jijé

Les P'tites Questions & Interrogations

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@djino Effectivement :) Et c'est normal car je ne l'ai pas encore écrit :lol: 

 

Et effectivement tu vas finir par avoir des problèmes :pas-contents-98714:

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Pas encore pleinement satisfait de ma recette de croissants et chocolatines :mrgreen: et pains aux raisins :mrgreen: (et je t'emm****** si c'est pas logique :lol: ! Faut que je m'y remette mas en ce moment j'ai du mal...

Modifié par Jijé
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coucou

j'ai une grosse question … Noel approche, et on m'a demandé de faire une bûche qui puisse tenir 10h de voyage en voiture pas forcément au frais… Autant le biscuit ne me pose pas de souci, mais le garnissage beaucoup plus… on m'a demandé un truc au café, mais je ne sais pas si par exemple je fais une ganache chocolat blanc/café elle pourra tenir le voyage  (je ferai l'assemblage sur place)

avez vous une idée de ce que je pourrai préparer chez moi et que je puisse assembler sur place, 10h plus tard… Merci de vos conseils :) 

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10h de voyage en voiture c'est chaud (façon de parler hein :mrgreen: )

Quand j'avais fait la buche exotique de @Jijé (ici) j'avais un petit peu de route mais largement pas autant... .  La buche avait été sortie du congélo juste avant de partir, et placée dans une bonne glacière. Et elle était encore dans sa gouttière en inox (c'est mieux, comme ca elle ne craignait aucun freinage brutal ^^)


Arrivés, il ne manquait plus qu'a la sortir de sa gouttière et la saupoudrer de noix de coco pour finir le montage

L'idéal c'est ça, une buche que tu peux mettre au congélateur et transporter plusieurs heures dans une glacière avec très peu de montage/finitions ensuite

Par contre café c'est pas trop mon truc. Mais notre meilleur pâtissier (prend ça Cyril Lignac ^^) aura certainement des idées

 

 

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Pas grand chose de plus à ajouter à ce que vient de dire mon apprenti :lol: 

 

Honnêtement je ne sui pas absolument sûr mais dans une bonne glacière avec plein de pain de glace et une bûche sorti du congélo au dernier moment, ça devrait le faire.

 

Concernant les parfum je partirai effectivement davantage sur une ganache qu'une mousse ou une bavaroise (et sans alcool désolé Djino). Je te conseille celle que j'ai sur le blog :

 

https://www.sucresable.fr/2020/04/25/ganache-montee-chocolat-blanc-vanille/

 

En remplaçant la vanille par des grains de café torréfiés mis à infuser dans la crème liquide : tu fais bouillir la veille la crème liquide, tu chinoises et tu fais ta ganache montée. Pour plus d'assurance tu peux augmenter légèrement la quantité de gélatine (7 à 8 g)

 

Je verrais bien un insert à base de poire (un mélange de poires pochées puis coupées en petite brunoise et d'une compotée gélifiée de poires, le tout parfumé à la vanille) et une base de biscuit à la noisette (biscuit dacquoise ou progrès) et un croustillant praliné.

 

 

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merci les gars, mais je n'ai ni gouttière ni glacière ni pain de glace :mrgreen:

je crois que je vais faire autrement : je vais faire le biscuit (qui lui tiendra la route sans souci) et je demanderai aux hotes de me faire la ganache (en même temps, c'est pas hyper malin de me demander à moi qui habite le plus loin de faire ca :roll: ) et j'assemblerai tout sur place

@Jijé j'ai vu une recette de ganache chocolat blanc café sur ton site https://www.sucresable.fr/2021/03/26/ganache-montee-chocolat-blanc-cafe/  ;)

 

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@Feu :

 

Y'a peut-être un moyen avec une bûche roulée effectivement et une ganache à tartiner qui peut tenir à température ambiante :

 

Tu fais ton biscuit et tu le gardes bien enveloppé

Tu fais un sirop au café pour puncher le biscuit une fois arrivée

Tu réalises cette ganache à tartiner en remplaçant les chocolats par du chocolat blanc et en réduisant de moitié le sucre ajouté puis conservation en pots. Bien sûr en ayant infusé tes grains de café dans la crème la veille.

Tu fais ton montage chez eux et j'y tiens tu peux mettre des morceaux de poires sur le bord de ton biscuit pour qu'ils se retrouvent au centre de la bûche une fois roulée. Poire et café c'est un super mariage !

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hey bonne idée ca ! mais je mets 310g de chocolat blanc ? ca me parait énorme

du coup je comprends ton insistance sur les fruits :lol:

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Il y a 17 heures, Jijé a dit :

Pas grand chose de plus à ajouter à ce que vient de dire mon apprenti :lol:

Tu me feras passer ma fiche de salaire et mon chèque :p

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Il y a 2 heures, Feu a dit :

hey bonne idée ca ! mais je mets 310g de chocolat blanc ? ca me parait énorme

du coup je comprends ton insistance sur les fruits :lol:

Faut que je regarde mais à priori oui il en faudrait même plus car plus le %en MG est petit plus il faut en mettre. Je partirai sur 350 g de blanc + deux feuilles de gélatine (4g). 

 

 

Après tout dépend de combien vous êtes. Pour une bûche de taille classique tu dois pouvoir partir sur une demi recette

Modifié par Jijé

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c'est des morfales :lol: je vais faire la quantité indiquée (au pire ca sera dévoré au petit dej')

j'attends ton retour et j'essaierai sur une petite quantité

Merci beaucoup en tout cas

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Bon je viens de me plonger dans mon bouquin de référence en ce qui concerne les ganaches :p L'encyclopédie Chocolat de Valrhona.

 

Et effectivement faut augmenter et même de plus que ça !

 

En fait faut grosso modo que tu partes sur une ganache à cadrer qui sera assez ferme pour être façonnée et lissée sur ton biscuit.

 

Comme je suis sympa, je t'écris la recette avec l'infusion café :mrgreen: :

 

Ganache Chocolat Blanc infusée au café :

  • Chocolat Blanc : 650 g
  • Crème liquide entière 35%MG : 250 g
  • Miel : 40 g
  • Beurre : 70 g
  • Café en grain : à doser selon la puissance voulue.

 

Deux jours avant :

Faites bouillir la crème liquide avec le café grain. Débarrassez dans un récipient filmé et laissez refroidir au frais pour la nuit.

 

Un jour avant :

Chinoisez la crème liquide. Pesez et ajustez si nécessaire pour obtenir 125 g (Autre méthode : infusez une quantité plus importante de crème liquide ; environ 160 g et prélevez 125 g de crème infusée).

 

Hachez le chocolat blanc et faites le fondre au dessus d'un bain-marie d'eau chaude. En parallèle portez à ébullition la crème liquide avec le miel.

 

Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement entre chaque ajout pour obtenir à chaque fois un noyau brillant et élastique.

 

Lorsque le mélange est entre 35 et 40°C ajoutez le beurre coupé en dés. Mélangez pour bien l'incorporer puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

 

Versez dans un récipient sans obligatoirement la filmer puis laissez cristalliser à température ambiante (dans une pièce fraîche idéalement) pour une douzaine d'heure minimum.

 

Le jour J :

Vroum vroum puis étalez la ganache sur le biscuit choisi sur une épaisseur de 2 à 3 mm max en la réchauffant au préalable si elle est trop dure.

 

 

Très personnellement donc j'associerais cette ganache avec :

- Un biscuit Joconde ou pâte à choux punché avec un sirop au café ou vanille. Tu peux utiliser le sirop des poires :p 

- Des quartiers de poires pochées dans un sirop vanillé (pas trop pour qu'elles restent assez fermes au moment d'être découpées.)

- Des éclats de noisettes torréfiées et parsemées sur toute la ganache une fois étalée.

- Pour le décor utiliser la ganache restant pochée à l'aide d'une douille chemin de fer ou une simple chantilly infusée au café. Décorer avec des grains de café, de la poudre de vanille.

Modifié par Jijé
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@Jijé On m'a donné une énorme quantité de chataignes... Aurais-tu une bonne recette pour les cuisiner qui ne soit-pas étouffe-chrétien ? (Les gâteaux à la chataigne vu sur le net ca a pas l'air top). Faut peut etre que je regarde du côté des entremets...
 

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Je ne peux que te conseiller celui-là :

 

https://www.sucresable.fr/2020/12/15/terres-de-feu/

 

Une petite tuerie :p Bon par contre avec le whisky pour la petite ça peut poser problème :lol: 

 

 

Profite en pour réaliser toi même la crème de marron. Ca éliminera du stock ;) 

 

https://www.sucresable.fr/2020/11/15/puree-pate-et-creme-de-marron/

Modifié par Jijé

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Problème pas qu'avec la petite. Ma compagne n'aime pas les alcools dans les gâteaux, je serais obligé de le manger tout seul :lol:

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Il y a 3 heures, djino a dit :

Problème pas qu'avec la petite. Ma compagne n'aime pas les alcools dans les gâteaux, je serais obligé de le manger tout seul :lol:

 

Le whisky n'est que facultatif. On peut très bien faire sans et il serait tout de même génial ;) Tu peux ne rien mettre ou remplacer par un jus d'orange par exemple.

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Petite question mais qui n'a rien à voir avec la cuisine. J'ai utilisé le bouton pour imprimer (en bas de la recette de la buche exotique) en sortant ça sur du A4 portrait (standard quoi) il faut une loupe pour lire

(Suis pas si vieux que cela pourtant :p )

 

Y'a moyen de grossir la recette sur l'impression ?

Modifié par djino

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