Framboisier à ma façon

[Jijé 1 352]

J’ai imaginé cet entremets façon framboisier pour une collègue qui m’avait demandé quelque chose de frais et fruité. J’ai repris les codes du framboisier (framboises, crème diplomate à la vanille) en y ajoutant quelques inspirations. Un bon biscuit moelleux à la noisette sur lequel j’ai étalé un délicat et gourmand caramel de framboise. Le tout surmonté d’une gelée de framboise, à la manière de mon Onera. Saveurs : Mes entremets avec de la Framboise : Pour 8 personnes Conseils et Organisation Ingrédients Biscuit moelleux noisette : Pour le caramel framboises : Pour la gelée de framboise : Pour la compotée de framboises : Pour la crème diplomate à la vanille : Pour les finitions : Matériel Le tout-venant : Pour la recette : Cercles, Moules & Récipients : Coutellerie et Râpes : Appareillages : La Recette en pas à pas Biscuit Moelleux Noisette : Mélangez les poudres de fruits secs et torréfiez-les pendant 10 minutes à 160 °C puis laissez-les refroidir. Entretemps, mélangez intimement la fécule et la levure. Montez les blancs en neige avec le sucre en l’incorporant au fur-et-à-mesure. Une fois les blancs montés (pas trop fermes), mélangez toutes les poudres puis incorporez-les très délicatement en plusieurs fois (au moins trois) à l’aide d’une maryse. Préchauffez le four à 180 °C.   Déposez la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson puis étalez-la à la palette sur toute l’épaisseur de la plaque. Enfournez pour 8 minutes de cuisson puis laissez refroidir sur une grille avant de découper deux disques de 18 cm de diamètre. Pour le disque « intérieur », formez le en réunissant deux morceaux de biscuits (ce n’est pas grave s’il est en deux parties, il sera masqué). Réservez-les au congélateur. Pour le caramel de framboises : Réhydratez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler. Au moment de l’incorporer, faites fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie. Portez, la purée de framboise à ébullition et maintenez au chaud.   Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 107 °C. Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50-60 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais. Pour la Gelée de Framboises : Mélangez le sucre et la pectine. Filmez un cercle de 20 cm de diamètre. Faites chauffez la purée de framboise et le jus de citron et portez à ébullition en ajoutant le mélange sucre/pectine aux alentours de 50 °C. Fouettez vivement pour bien la disperser. Versez immédiatement dans le cercle filmé de 20 cm de diamètre. Laissez figer au frais puis placez au congélateur. Pour la Compotée de Framboises : Mélangez le sucre et la pectine. Chauffez la purée de framboise ① et le jus de citron puis portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C.  Versez dans un bac, filmez au contact puis laissez refroidir au moins quatre heure au frais. Ajoutez la purée de framboise ② puis mixez et ajoutez les framboises fraîches. Versez la compotée dans le cercle de 18 cm filmé. Placez au congélateur. Pour la Crème Diplomate à la Vanille : Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez-la gonfler au frais puis faites-la fondre juste un peu avant le moment de l’incorporer. Faites chauffer le lait et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser hors du feu une vingtaine de minutes. Remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement. En parallèle, fouettez vivement les œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux. Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés puis mélangez et reversez dans la casserole. Reportez sur le feu et chauffez jusqu’à ébullition (son « pop »). Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en jouant sur le feu pour éviter que la crème n’accroche. Débarrassez et ajoutez la gélatine fondue. Mélangez et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit. Sortez la crème pâtissière et laissez-la revenir à température ambiante. Fouettez-la vivement pour la lisser. Montez la crème liquide en chantilly (texture mousseuse) puis incoporez-la en trois fois à la maryse de façon délicate pour ne pas casser la texture. Passez immédiatement au montage. Pour le montage : Pochez un peu de caramel sur les deux biscuits. Pochez par dessus la gelée de framboise de la crème diplomate puis lissez et ajoutez des framboises fraîches. Ajoutez un peu de crème puis le biscuit reconstitué. Appuyez four faire remonter la crème. Ajoutez le disque de compotée de framboises puis à nouveau un peu de crème et terminez par le dernier biscuit. Lissez à nouveau. Placez au congélateur pour la nuit.   Le jour de la dégustation, placez au frais au moins 6 h pour qu’il décongèle. Décorez de quelques framboises fraîches.

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