Crème Diploline à la Noisette

[Jijé 1 352]

Petit surnom que je donne à cette crème issue de la poire pochée de Julien Dugourd et qui se situe entre la crème diplomate (crème pâtissière collée + crème fouettée) et la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade). Julien Dugourd, plus pragmatique, la nomme sobrement crème mousseline. Elle se fabrique en incorporant d’abord le beurre dans la crème pâtissière, à chaud, puis la crème fouettée après un complet refroidissement.   Elle est parfumée à la noisette présente en deux textures. Sous forme de praliné et en poudre. À Noter que Julien Dugourd utilise de la poudre et un praliné Cazette (noisettes fraîches qui ont été décortiquées, torréfiées et concassées pour former de la poudre, du praliné, etc.). Des noisettes sèches font très bien l’affaire. Saveurs : Quelques idées de Crèmes Mousselines et Diplomates : Pour 500 g de Crème Conseils et Organisation Vous avez deux possibilités : Soit vous réalisez tout le même jour, en laissant refroidir la crème pâtissière jusqu’à 25-30 °C puis en ajoutant la crème fouettée. Soit vous réalisez la crème pâtissière la veille et vous incorporez la crème fouettée le lendemain. Il faudra alors lisser au fouet la crème qui aura figé entretemps. Ingrédients & Matériel Crème Mousseline : Le tout-venant : Pour la recette : Appareillages : La Recette en pas à pas Pour la Crème Pâtissière Collée : Faites chauffer le lait. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la Maïzena puis fouettez à nouveau. Versez le lait chaud (mais pas bouillant) sur les jaunes sucrés et reversez dans la casserole. Faites cuire à la manière d’une crème pâtissière. À la première ébullition, poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant sans discontinuer et en alternant les phases sur le feu/hors du feu de la casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre froid coupé en cubes. Fouettez et faites intégralement refroidir. Pour la Crème Diploline : Lorsque la crème pâtissière est refroidie, lissez-la et incorporez le praliné et la poudre de noisette. Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt ou conservez au frais, filmée. Il vaut mieux l’utiliser le jour même.

Consulter sur Sucré Sablé !