Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini

[Jijé 1 352]

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce caramel beurre salé est destiné… au Saint-Honoré. En tout cas, c’est comme cela que Philippe Conticini l’appelle. Je l’ai donc pris au mot lorsque j’ai voulu réaliser sa tartelette Saint-Honoré. Il s’agit ainsi d’un caramel, hyper tendre, même après refroidissement (et c’est pas toujours le cas avec les caramels !). Il a pour particularité de contenir un peu de lait. Outre pour une tarte, vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, des brioches, des croissants ou tout bonnement une tranche de pain. Saveurs : Quelques idées autour de la crème caramel : Pour un pot à confiture Conseils et Organisation Les Règles du Caramel : Ingrédients & Matériel Caramel Tendre : Le tout-venant : Pour la recette : Appareillages : La Recette en pas à pas Pour le Caramel : Faites chauffer dans une casserole, le sirop de glucose ⑴ puis ajoutez le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. En parallèle, portez à ébullition le lait, la crème et le sirop de glucose ⑵. Si vous en avez à disposition, faites infuser dans la crème une gousse de vanille épuisée ou un peu de vanille en poudre.   Hors du feu, déglacez le caramel avec le mélange lacté bien chaud. Remettez à cuire jusqu’à atteindre 106 °C.   Laissez refroidir. À 80 °C ajoutez la masse gélatine puis à 65 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux avec le sel. Stockez dans un pot à température ambiante.

Consulter sur Sucré Sablé !