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Jijé

Le Jeu du Dernier

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Il y a 2 heures, yeujik a dit :

Faudrait que je m'essaye au pain un jour.

@Jijé le type de farine fait vraiment une grosse différence ?

Oui car elles ne contiennent pas toutes le même taux de gluten.

 

Plus tu baisses le taux de cendre plus tu as de gluten et plus tu as un pain "gonflé". C'est pour ça que les brioches se font généralement avec la farine T45, la plus basse. Cependant c'est la plus raffinée et la moins "bonne" côté nutrition. C'est pour ça qu'à part le pain blanc (type ciabatta) elle n'est jamais utilisée pour le pain. On lui préfère la T65 qui est un bon compromis.

 

Cependant on peut faire du pain avec toutes les farines de blé. Mais Plus tu augmentes le taux de cendre plus cela sera difficile à faire lever. C'est pour ça qu'on utilise alors un levain en plus de la levure fraîche (enfin je pense).  

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@bvph Poolish c'est plutôt un mélange de farine, d'eau et de levure. J'avais lu sur un forum un commentaire très intéressant la dessus :

 

Source : Meilleur du Chef

Citation

Bonjour Chef ainsi qu'aux lecteurs,

Je souhaite apporter quelques corrections et suppléments d’information sur cette recette de baguette à base de poolish.
- Premièrement, comme l’a souligné tumaygeorges, la baguette dite « de tradition » est issue d’un décret de septembre 1993, qui en stipule précisément les obligations. Dans le cas présent, je trouve le terme inapproprié ; appelons-la tout simplement « baguette ».
- La baguette de tradition se réalise typiquement à partir d’une farine T65 et non T55 ; dans le cas d’une baguette courante, l’utilisation d’une farine T55 est possible, mais la T65 est néanmoins recommandée et couramment employée (meilleure car moins extraite et donnera une mie beige et non blanche).
- La poolish française est fabriquée à partir de 50% de la quantité d’eau de la recette de base; la recette donnée ici n’est donc pas correcte. La quantité de levure utilisée est aussi incorrecte.
- . Le lamage semble avoir été fait avec un angle trop prononcé ; il faut que les coups de lame soient presque parallèles à la baguette et la lame inclinée à 45° et non tenue droite. Ne pas utiliser de couteau si l’on n’a pas de lame de boulanger ; une simple lame de rasoir (celles de nos grand-pères) fait parfaitement l’affaire, en prenant les précautions d’usage.
- La cuisson gagnerait à être un peu plus poussée pour donner une croûte moins pâle.

La poolish est une méthode de pré-fermentation qui va améliorer le goût, l’odeur et la conservation du pain, ainsi que l’alvéolage de la mie.
Les autres méthodes de pré-fermentation étant la pâte fermentée (pâte conservée d’une pétrissée précédente), le levain-levure et le levain naturel (dur ou liquide).

Voici une recette et explications d’une baguette sur poolish typique :
Prenons d’abord la recette de base pour 1kg de farine :
Farine T65 : 1000g
Eau : 660 g (taux d’hydratation typique à 66%)
Levure de boulanger : 20g
Sel : 18g
Maintenant, afin de correspondre aux capacités d’un robot et d’un four ménager, partons sur une base de 500g de farine, ce qui vous donnera 4 baguettes d’une quarantaine de centimètres, soit la recette suivante :
Farine T65 : 500g
Eau : 330 g
Levure de boulanger : 10g
Sel : 9g

Comme dit précédemment, la poolish française se prépare à partir de la moitié de l’eau de coulage de la recette de base ; on ajoute ensuite la quantité équivalente de farine.
Ce qui donne pour notre poolish:
Eau : 165g (330g/2)
Farine T65 : 165g

On doit ensuite ajouter de la levure qui va fermenter notre mélange eau-farine. La quantité de levure dépend directement du temps pendant lequel on va laisser notre poolish fermenter à température ambiante (de 3h à 18h généralement).
Les quantités de levure (par litre d’eau) sont les suivantes : 3H: 15g 5H: 8g 8H: 5g 15H: 1 à 2g
Conservons une durée sur la nuit, soit environ 12H, ce qui donnera une quantité de levure d’environ 2g par litre d’eau. Comme nous mettons 165g d’eau (soit 0,165l), la quantité de levure sera de 0,33g.
Nous voyons donc que la quantité de levure à mettre dans une poolish sur 12h est quasi infinitésimale
Revenons donc à notre recette de poolish qui sera donc :
Eau : 165g
Farine T65 : 165g
Levure de boulanger : 0,3g
Notez que l’on ne met jamais de sel dans la poolish
Mélanger le tout, couvrir d’un torchon et laisser agir pendant la nuit.
Le lendemain matin vous verrez votre poolish pleine de bulle et légèrement creusée en son centre, signe qu’elle est prête. Je vous invite alors à humer la merveille que vous venez de produire…

Vous allez maintenant devoir ajouter votre poolish à vos ingrédients de pâte à pain.
Il suffit de reprendre la recette de base et d’en retrancher les quantités utilisées pour votre poolish, soit :
Farine T65 : 335g (500g – les 165g de la poolish)
Eau : 165g (330g – les 165g de la poolish)
Levure de boulanger : 9,7g (10g – les 0,3g de la poolish), que l’on peut arrondir à 9g
Sel : 9g
et on y ajoute notre poolish en entier.
Ensuite poursuivre de façon classique.
Penser à bien couvrir la pâte et les pâtons lors des périodes de repos afin d’éviter qu’ils ne croûtent.
Ne pas hésiter à bien cuire son pain ; le pain à peine doré à la mie blanche semble passer de mode (sauf dans les terminaux de cuisson et dans les grandes surfaces) et c’est tant mieux.

J’en profite pour répondre à une question posée dans les commentaires :
- A quelle vitesse doit-on pétrir la pâte avec un robot ?
Surtout pas à pleine vitesse du robot ; JAMAIS ! On ne monte pas des blancs en neige, on cherche à faire une pâte à pain…
Dans les boulangeries, les pétrins les plus utilisés tournent à 30t/mn en 1ère vitesse et à 60t/mn en 2e vitesse. Les robots ménager ne peuvent tourner à ces vitesses et tournent plus vite, ce qui va chauffer la pâte, qui doit être à 24/25° en fin de pétrissage ; imaginez la température finale d’une pâte qui aurait été traitée à pleine vitesse…
J’utilise chez moi un K. Professional et je table sur 5’ en 1ère vitesse, suivi de 5-6’ en 2e. La pâte doit se décoller du bol et former une boule. Vous n’obtiendrez de toute façon jamais, à la maison, une pâte comme dans un fournil professionnel, extensible comme un chewing-gum sans se déchirer et à travers laquelle on peut quasiment voir par transparence.

Voilà ; j’espère avoir contribué sans vous avoir (trop) embrouillés.
Merci Chef Philippe pour le temps que vous consacrez à ce site.

Denis

 

Modifié par Jijé

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Ok merci :)

 

un de ces jour il va falloir que je test. Déjà il va falloir que je trouve un magasin à farines dans le coin :p

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Bonjour tout le monde

 

je suis sensée reprendre le boulot aujourd’hui ... du coup j’ai tout désinfecté et le ménage est fait :lol: 

suis encore en pyjama... 

a ma décharge je suis sensée enseigner que des TP ... pour le capes ;) @Jijé

du coup on va me demander de faire des trucs par visio mais que la semaine prochaine et peut être :roll: 

pour le côté recherche je suis sans manip 

donc sans résultat.  Je peux rien faire et ma bibliographie est à jour .... 

bref je suis au chômage technique :mrgreen: 

 

Modifié par Feu
  • Haha 1

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il y a 44 minutes, timout a dit :

la plate forme de conf est en rade

 

Discord ? :mrgreen:

 

Plus sérieusement polycom ?

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Ici c’est ecole des enfants ! On a regardé sur France 4 ce matin ils proposent des programmes français et maths pour les enfants mais c’était un peu facile. Mais c’est bien pour ceux dont les parents bossent au taquet en télétravail et ont du mal à tout gérer, l’air de rien quand t’as plusieurs enfants scolarisés un seul ordi et du boulot pour tout le monde ça doit être ingérable 

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oui polycom, nouvel essai dans 10mn

en attendant j'ai installé un 2° écran comme ca il en a un qui peut regarder des vidéos ou lire ses cours

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Hum... j'ai oublié les lardons :roll: la base du truc est pas mauvaise. Manque aussi les pommes de terre vapeur en accompagnement. Ça aurait été mieux que le riz

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:coucou: 

 

Je manque de motiv' aussi, mais ça fait 2-3 mois ça :red: 

Sinon, le matin sur teams c'est réunion à 9h30 pour discuter et pas laisser les gens tout seul, réunion à 10h pour discuter boulot, réunion à 10h20 pour la pause café !!

Compliqué tout ça :red: 

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Fin de :dodo: et encore parce que je me force à me lever, je crois que le contre coup des dernières insomnies est arrivé! 

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