L’Histoire du Canelé Bordelais

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Une Histoire de Bordeaux : Derrière cette petite pâtisserie, c’est toute une partie de l’Histoire industrielle de Bordeaux qui s’écrit. La plus belle comme la plus sombre. Il serait apparu, mais aucune source ne nous permet de le confirmer, vers la fin du XVIIᵉ siècle, et serait la création des sœurs du Couvent des Annonciades qui les donnaient alors aux plus nécessiteux. Le canelé, grosso-modo, c’est quatre ingrédients majeurs. Le rhum, la vanille, le sucre de canne et les jaunes d’œufs. Surtout le rhum !  Elles récupéraient les trois premiers ingrédients lors du déchargement des navires revenant des Amériques à l’époque du tristement célèbre “Commerce triangulaire”. Tristement célèbre puisqu’il est plutôt connu sous son autre nom beaucoup plus évocateur de “traite négrière”.  Ces ingrédients, tombés des tonneaux sur les quais, étaient alors récupérés par les sœurs. Ne restaient plus qu’à ajouter des jaunes d’œufs. Et pour ne pas gâcher les blancs, et pour se faire un petit bas-de-laine (y’a pas de petits profits) elles les vendaient aux vignerons bordelais qui s’en servait pour coller leurs vins pour les clarifier ! Le collage consiste à ajouter des protéines animales (le blanc d’œuf, la gélatine…) dans le vin. Celles-ci vont s’agglomérer aux différentes particules solides stagnant dans le vin. Elles les emportent alors par gravitation vers le fond du tonneau que l’on peut ainsi récupérer et permettant ainsi de clarifier le vin en le rendant plus limpide ! Un peu de “N” en moins, mais de l’amour : Originellement, le nom de ce gâteau est probablement dérivé de la forme du moule dans lequel il est cuit. On n’en retrouve aucune trace dans le couvent cependant. Il devrait alors s’écrire avec deux “n”. Ce qui est le cas à l’origine. Mais en 1985, sous l’instigation du pâtissier Daniel Antoine, est fondée la Confrérie du Canelé qui décide ainsi de supprimer un “n”. On pourrait croire à du snobisme. Peut-être. Mais il y a pourtant une (assez bonne) raison ! Protéger la recette. Car le cannelé ne l’est pas, protégé. Et si tout un chacun peut le réaliser (et tant mieux), tant que cela reste artisanal, le mal n’est pas bien grave. Mais si l’industrie se met à le produire de façon industrielle, vous imaginez la catastrophe. En supprimant un “n” ils ont alors pu déposer la marque et aujourd’hui un cahier des charges est clairement établi et permet ainsi la protection de la “vraie” recette du canelé. Ouf !

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