Les P'tites Questions & Interrogations

[Jijé 1,247]

Nos différents échanges sur le Jeu du Dernier m'ont donné l'idée de créer ce topic.  Comme ça ce sera plus simple de s'y retrouver.

 

N'hésitez donc pas à poser des questions autour de la pâtisserie ou de la cuisine qui vous tarabiscotent  

 

J'essaierais d'y répondre dans la mesure de mes connaissances  

 

A retrouver sur Sucré Sablé :

Culture culinaire	Les ingrédients & leur utilisation	Les pourquoi du comment	Les questions diverses
Les différentes crèmes en pâtisserie C'est pas de la tarte !	Les Farines, de leur composition à leur utilisation	La cuisson des pâtes en altitude

 

 

Edited May 18, 2021 by Jijé

[marie 1,484]

Alors ça c’est une super idée @Jijé merci 😍 et merci pour tes infos sur la pâte feuilleté ! 

[Cybero 4,151]

Chouette idée !

Selon la taille de ce sujet, pourrai ajouter un sommaire dans le premier message

 

Hier j'ai fait des recherches sur les différents types de farine (Txx) et de levure par curiosité

Mais tu veux nous faire ton propre topo, je prends

 

[bvph 1,076]

Bonne idée, tu vas avoir du taf !

 

Edited April 18, 2020 by bvph

[Jijé 1,247]

Je pensais justement à un truc comme ça oui :) 

 

Et bonne idée pour la farine je vais vous faire un petit topo (et puis comme ça ça me motivera pour l'écrire sur le site, depuis le temps :p) 

[bvph 1,076]

Quand tu fais du pain (si tu en fais), tu utilises des bannetons ?

Si tu as des idées sur avantages,  inconvénients, vielle vieille tradition inutile maintenant, etc ...

Enfin tu vois le genre de trucs qui me turlupinent (vraiment un tout petit peu). Ou juste des liens

[Jijé 1,247]

Non et pour le coup aucune idée de ce que ça pourrait amener en avantage ou inconvénient.

Peut-être que ça évite mieux à la pâte de croûter pendant la levée et que ça lui donne un meilleur goût un peu comme un vin qui aurait vieilli en fût de chêne.

[Jijé 1,247]

Choses promises choses dues je viens de poster sur le blog un article sur les différentes farines  . Vous pouvez le retrouver en cliquant sur le lien dans mon premier message.

Edited April 19, 2020 by Jijé

[djino 2,138]

Une question sur la pâte (brisée en l’occurrence)

Après l'avoir faite, on la met deux heures dans le frigo
- "Papa, pourquoi on la met au frigo"

- "Pour qu'elle devienne moins élastique et qu'on puisse mieux la travailler après"

- "Pourquoi"
... euh

 

Je pense que ca doit être du au beurre qui se resolidifie. A moins que c'est une réaction au froid du gluten dans la farine ?

Du coup c'est plus pour la partie "Les pourquoi du comment" avec super-prof de physique-chimie plutôt que super-pâtissier

Edited December 29, 2020 by djino

[Jijé 1,247]

Effectivement le premier passage au frais serait plutôt pour que le beurre se solidifie, le deuxième passage (après fonçage) éviter qu'elle ne retombe à la cuisson (l'horreur, on peut d'ailleurs la mettre au congélateur, c'est encore plus efficace, direct du congelo au  four ! Ou avec la technique des légumine secs ou riz). Pour le coup la pâte brisée est la seule qui peut s'en passer  Mais c'est indispensable pour la pâte sablée et sucrée. Cependant plus une pâte repose, plus elle libérera ses arômes (grâce au beurre) qui est un exhausteur de goût, tout comme le sucre (c'est pour ça que je conseille souvent de frotter les zestes d'agrumes avec le sucre ou de les incorporer au beurre (comme la vanille ou autre arôme).

 

Concernant le gluten et le fameux réseau glutineux, dans les pâtes à tartes, on cherche en revanche à ce qu'il se développe le moins possible. Il est plutôt responsable de la rétractation de la pâte lors du pétrissage. Plus on pétrit plus il se développe et piège le dioxyde de carbone libéré par les sucres de la farine qui fermente sous l'effet de l'air (le dioxygène) en présence des liquides qu'on lui ajoute (venant des oeufs, du beurre, de l'eau...). C'est idéal pour du pain (ça permet l'alvéolage et le développement du pain, des brioches (plus elle pétrit mieux c'est), des croissants....) mais pour les pâtes à tartes c'est l'ennemi. D'où le fait qu'il est préférable de "couper" la pâte avec un coupe-pâte plutôt que le pétrissage à la main ou au robot. Ou alors le moins possible. De la même façon on évite de trop la fraser pour les mêmes raisons. 

[Feu 937]

je sais pas si je poste au bon endroit, mais c'est pas grave

La ganache montée chocolat blanc vanille est une tuerie  elle est légère (enfin`… on se comprend  ) elle tient super bien et n'est pas trop sucrée ! la bûche aux framboises faite avec a été dévorée !!! 

merci @Jijé 

[Jijé 1,247]

Super !  Effectivement elle est très bonne et remplace parfaitement une mousse ou une crème au beurre qui seraient plus grasses ! 

 

Je l'utilise souvent maintenant.

[djino 2,138]

Coucou @Jijé
 

Si dans le tableau du premier message on clique sur "les différentes crèmes en pâtisserie" et "les différentes pâtes en pâtisserie" cela nous met des messages d'erreur 404

 

(Pas de problème par contre pour les farines et la cuisson des pâtes en altitude)

 

 

[Jijé 1,247]

@djino

Merci pour l'info. Effectivement j'ai pas mal de liens cassés... Ma manie de retravailler les articles en oubliant les autres où je les mets en lien...

 

C'est modifié  

Edited May 18, 2021 by Jijé

[djino 2,138]

Cool, merci @Jijé (Je voulais vérifier les pâtes, j'ai un gros doute sur un truc )

[Jijé 1,247]

Lequel ?

[Jijé 1,247]

il y a 2 minutes, djino a dit :

Cool, merci @Jijé (Je voulais vérifier les pâtes, j'ai un gros doute sur un truc )

 

 

Lequel ?

[djino 2,138]

il y a une heure, Jijé a dit :

 

 

Lequel ?

En fait j'ai un gros doute mais  je crois que j'ai toujours confondu la pâte sablée et la pâte brisée ...

Edit : Ca ne fonctionne toujours pas chez moi le lien vers les différentes types de pâtes

Edited May 18, 2021 by djino

[Jijé 1,247]

... J'avais vu que pour la crème  

 

Je vais m'auto-citer :

Citation

Les différentes pâtes :

La pâte brisée :

C’est la pâte la plus simple qui soit dans sa composition puisqu’elle n’est composée que de farine, de beurre, de sel et d’eau. On peut lui rajouter éventuellement un peu de sucre. A ce titre elle peut être aussi bien utilisée pour des tartes salées ou sucrées.

Elle ne contient pas d’œuf ! En lui rajoutant un œuf (et en diminuant par là même la quantité d’eau) elle prend le nom de pâte à foncer.

 

La pâte sablée :

Elle est plus riche en beurre et surtout en sucre que la pâte brisée. Elle se compose alors de farine, éventuellement de poudre de fruits secs (noix, amandes…), de sucre en plus grande quantité, de beurre et d’œuf. Par sa teneur en sucre elle est donc réservée aux recettes sucrées.

En jouant sur les quantités de beurre et de sucre, en ajoutant des éléments, ou peut réaliser alors différentes pâtes à tarte : 

• La pâte sablée classique, riche en beurre et en sucre.
• La pâte sablée sucrée, aussi appelée plus simplement la pâte sucrée. Elle est plus riche en sucre que la pâte sablée.
• La pâte à sablé breton qui est une pâte sablée, très riche en beurre (salé) dans laquelle on ajoute de la levure chimique (on retrouve cet ajout également dans la pâte sablée destinée à confectionner les gâteaux basques).

 

[djino 2,138]

@Jijé Ca me rassure, merci.

 

J'avais un gros doute que ma pâte brisée n'en soit pas une.

Vu qu'on sable le mélange, je me suis dit comme un c** "Si on sable c'est une pâte sablée ? ..."  Mais non, ouf, c'est bien une pâte brisée !

Merci Chef !

 

[Jijé 1,247]

@djino  De rien

 

Mais faut quand même l'admettre, le monde des pâtes c'est le bord*** total ! Chacun a sa propre appellation en fait y'a pas de règle bien définie et c'est un peu chiant (quand on est maniaco-scientifique comme moi )

[djino 2,138]

coucou @Jijé Sur la page des pâtes de base, quand on essaye de cliquer sur "Les pâtes levées feuilletées" (Pour faire par exemple des croissants ou des pains au chocolat : ) ca nous met un message d'erreur page introuvable

 

https://www.sucresable.fr/savoirs-savoir-faire/la-patisserie/les-pates-de-base/

 

 

Et donc si je clique dessus :

 

C'est dommage, c'est bon les pains au chocolat

 

 

[Feu 937]

chocolatine  

non mais  

[djino 2,138]

choco-quoi ? Connais pas ...

[Feu 937]

toi tu vas avoir des problèmes