Jijé

En réflexion et production sur le dessert de la réunion de famille samedi prochain. Ça avance bien.

Merci @yeujik

Bon mal de crâne...

Merci Bon là la créativité c'est celle de François Perret

La revisite du petit écolier par l'un des meilleurs pâtissiers français. Sous la coque en chocolat se trouve un caramel beurre salé coulant sur un riz au lait vanillé. Le tout emprisonné par un sablé breton. Diabolique.

Petit citron parti trop tôt. Attend de voir un peu avec quoi il va être associé ce confit. Ca devrait être intrigant et déroutant

La douceur de l'huile d'olive, la puissance du citron. On s'approche de la grâce.Consulter sur Sucré Sablé !

Idéal pour un apéritif avec un peu de pain pita, excellent dans une salade, parfait avec des falafels, le tzatziki coche toutes les cases.Consulter sur Sucré Sablé !

@djino Tu as une idée de quand tu passerais ? Découvert cette reprise y'a pas longtemps de Le Forestier et Aliose. Géniale !

Cinq semaines, c'est enballon tout ça.

La rencontre entre le croquant de la tartelette et le crémeux du Saint-Honoré. Un incontournable de Conticini.Consulter sur Sucré Sablé !

La crème chantilly au mascarpone (à ne pas confondre avec la crème mascarpone, star des tiramisus) est tout simplement une crème chantilly dans laquelle on incorpore un peu de ce délicieux fromage italien. Le mascarpone apporte une meilleure tenue de la crème chantilly en lui donnant plus de fermeté. Le mascarpone est un fromage “gras” à pâte fraîche fabriqué en faisant cailler la crème du lait (avec du jus de citron ou du vinaigre). On obtient alors un produit dépassant les 40 % de matière grasse là où la crème liquide commerciale s’arrêtera à 30 voir 35 %. Il assurera ainsi un meilleur foisonnement de la crème, mais lui apportera également plus de stabilité dans la durée et une meilleure résistance à la chaleur. Enfin, il apporte rondeur et crémeux en bouche pour encore plus de gourmandise. Que des avantages donc, hormis pour la ligne ! À ne pas abuser alors. Concernant les proportions : Les proportions mascarpone/ crème liquide varient généralement de 1 pour 4 à 1 pour 2. Quelques exemples, pour environ 300 g de Crème Chantilly : Rapport 1 pour 4 : 60 g de mascarpone et 240 g de crème liquide Rapport 1 pour 2 : 100 g de mascarpone et 200 g de crème liquide Saveurs : Quelques idées : Pour 300 g Conseils et Organisation Ingrédients & Matériel Crème Chantilly Mascarpone : Le tout-venant : Pour la recette : Appareils (électriques) : La Recette en pas à pas Préparation de la Chantilly : Fouettez rapidement dans un cul-de-poule le mascarpone pour le détendre. Ajoutez la crème liquide bien froide (éventuellement infusée au préalable). Ajoutez, toujours éventuellement, le praliné (ou pâte de pistache, etc.) Foisonnez au robot ou batteur ou simplement au fouet à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème aérienne et ferme. Attention à ne pas trop foisonner sous peine d’obtenir un bon beurre ! Serrez avec le sucre puis utilisez immédiatement ou stockez au frais filmé.Consulter sur Sucré Sablé !

La Rolls-Royce des Pâtes Sucrées, c'est celle de Pierre Hermé. Celle de Conticini est pas mal non plus.Consulter sur Sucré Sablé !

La star incontestée des gâteaux de voyage en hiver, le pain d'épices. Ici de la maison Ferrandi. Et pourquoi qu'en hiver ? Maintenant que l'idée est lancée ?Consulter sur Sucré Sablé !

Poire pochée dans un sirop vanillé, garnie d'une crème mousseline et d'un crumble à la noisette. Une recette de Julien Dugourd.Consulter sur Sucré Sablé !

Petit surnom que je donne à cette crème issue de la poire pochée de Julien Dugourd et qui se situe entre la crème diplomate (crème pâtissière collée + crème fouettée) et la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade). Julien Dugourd, plus pragmatique, la nomme sobrement crème mousseline. Elle se fabrique en incorporant d’abord le beurre dans la crème pâtissière, à chaud, puis la crème fouettée après un complet refroidissement. Elle est parfumée à la noisette présente en deux textures. Sous forme de praliné et en poudre. À Noter que Julien Dugourd utilise de la poudre et un praliné Cazette (noisettes fraîches qui ont été décortiquées, torréfiées et concassées pour former de la poudre, du praliné, etc.). Des noisettes sèches font très bien l’affaire. Saveurs : Quelques idées de Crèmes Mousselines et Diplomates : Pour 500 g de Crème Conseils et Organisation Vous avez deux possibilités : Soit vous réalisez tout le même jour, en laissant refroidir la crème pâtissière jusqu’à 25-30 °C puis en ajoutant la crème fouettée. Soit vous réalisez la crème pâtissière la veille et vous incorporez la crème fouettée le lendemain. Il faudra alors lisser au fouet la crème qui aura figé entretemps. Ingrédients & Matériel Crème Mousseline : Le tout-venant : Pour la recette : Appareillages : La Recette en pas à pas Pour la Crème Pâtissière Collée : Faites chauffer le lait. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la Maïzena puis fouettez à nouveau. Versez le lait chaud (mais pas bouillant) sur les jaunes sucrés et reversez dans la casserole. Faites cuire à la manière d’une crème pâtissière. À la première ébullition, poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant sans discontinuer et en alternant les phases sur le feu/hors du feu de la casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre froid coupé en cubes. Fouettez et faites intégralement refroidir. Pour la Crème Diploline : Lorsque la crème pâtissière est refroidie, lissez-la et incorporez le praliné et la poudre de noisette. Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt ou conservez au frais, filmée. Il vaut mieux l’utiliser le jour même.Consulter sur Sucré Sablé !

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce caramel beurre salé est destiné… au Saint-Honoré. En tout cas, c’est comme cela que Philippe Conticini l’appelle. Je l’ai donc pris au mot lorsque j’ai voulu réaliser sa tartelette Saint-Honoré. Il s’agit ainsi d’un caramel, hyper tendre, même après refroidissement (et c’est pas toujours le cas avec les caramels !). Il a pour particularité de contenir un peu de lait. Outre pour une tarte, vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, des brioches, des croissants ou tout bonnement une tranche de pain. Saveurs : Quelques idées autour de la crème caramel : Pour un pot à confiture Conseils et Organisation Les Règles du Caramel : Ingrédients & Matériel Caramel Tendre : Le tout-venant : Pour la recette : Appareillages : La Recette en pas à pas Pour le Caramel : Faites chauffer dans une casserole, le sirop de glucose ⑴ puis ajoutez le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. En parallèle, portez à ébullition le lait, la crème et le sirop de glucose ⑵. Si vous en avez à disposition, faites infuser dans la crème une gousse de vanille épuisée ou un peu de vanille en poudre. Hors du feu, déglacez le caramel avec le mélange lacté bien chaud. Remettez à cuire jusqu’à atteindre 106 °C. Laissez refroidir. À 80 °C ajoutez la masse gélatine puis à 65 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux avec le sel. Stockez dans un pot à température ambiante.Consulter sur Sucré Sablé !

Une crème bavaroise délicatement parfumée au praliné. À utiliser pour constituer la mousse d'un entremets.Consulter sur Sucré Sablé !