Levain

[Jijé 1 279]

Pâte fermentée permettant de faire lever une pâte.

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[bvph 1 076]

@Jijé

 

Bonjour,
Je sais que chacun doit tester pour trouver sa recette idéale, mais bon si on peut gagner un peu de temps.
J'ai bien tout compris ta recette, mais j'ai quand même besoin de quelques précisions.

1️⃣ Peux tu nous expliquer la différence, au niveau gustatif et conservation (ou +), entre un pain effectué au levain liquide ou dur.

2️⃣ Pour le levain liquide au J4 (utilisation), on a 200g de levain, c'est équivalent à quelle quantité de levure fraîche ? Ou c'est utilisable avec quelle quantité de farine ?

3️⃣ Tu indiques farine T65 ou plus. On peut aller jusqu'à T150 ? Si non qu'elle est la farine "idéale" ?

4️⃣ Comme le levain se garde au frais. Si au moment du rafraichi, au lieu de jeter la moitié du levain on l'exploite, à J3 on a 4 levains, non ? Ca peut le faire ?

5️⃣ Le levain dur se garde de la même manière que le liquide ?

6️⃣ Même question concernant le rapport farine/levain dur.

Je crois que les réponses aux questions 1 et 2 devraient figurer sur ton blog.
Merci d'avance pour le temps consacré à me lire et j'espère me répondre.

[Jijé 1 279]

No problem  

 

Par contre je suis moins à l'aise en boulangerie (et je me demande si j'ai pas fait une erreur avec les quantité). Faudra que je regarde dimanche soir en rentrant...

 

1. La différence est principalement gustative le pain a un goût plus rustique et plus acide avec le dur qu'avec le liquide. C'est pour ça qu'on l'utilise pour les pains de campagne, les pains d'antan...

2.  . Ce doit être la même chose pour le levain dur.

 

En gros les paquets sont généralement conditionnés pour 500 g de farine :

- 11 g pour la levure chimique

- 21 g pour la levure fraîche de boulanger

- 7 g pour la levure sèche déshydraté ou lyophilisée. 

 

3. Bien sûr ! On peut même le réaliser avec une farine de seigle ou de sarrasin. On évite cependant de descendre en dessous de 65, les farines sont trop raffinées. La T45 restant cependant la roll's des brioches. Pas de farine idéale, les pains classiques étant utilisés principalement avec de la T65.

 

4. Aucune idée  il faudrait tester. Après il faut quand même du temps aux bactéries pour se développer. 3, 4 jours c'est peut-être un peu court. A moins de faire alors un mix avec de la levure fraiche. Par contre pour les proportions là c'est une colle  

 

5. Exactement pareil : au frais bien protégé. D'ailleurs dans mon bouquin ils disaient de faire des raffraichis tous les deux jours après conservations. Après plusieurs lectures il semblerait que ce ne soit pas trop utile (puisque après tout les boulangers partent aussi en vacances et laissent le levain au frais). Il suffirait donc d'effectuer un raffraichi la veille de son utilisation.

 

6. Voir la question 2  

 

Je te reconfirme tout cela quand je serais chez moi  

 

En pièce-jointe je te mets quelques tableaux que je m'étais fais sur les levures, farines, fécules...

Farines (Associations et Remplacement).pdf

Farines (Types et Utilisations).pdf

Fécules (Description et Utilisations).pdf

Levure.pdf

 

[bvph 1 076]

@Jijé merci